霜打的蔬菜为何甜?

俗话说，霜打的茄子——蔫了。风霜让那些敏感脆弱的蔬菜经受不起，而一些耐寒的蔬菜经过霜打后却变得非常美味，因此，还有“霜打的青菜分外甜”的说法。

(资料图)

早在两千年之前的西汉，就有“芸薹(萝卜)足霜乃收，不足霜即涩”的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。而西晋的陆机也说过，蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。

其实，霜打的蔬菜变得更甜更美味，是因为它们启动了“防冻保护模式”，用糖水冰点低来保护自己。以青菜为例，它本身含有淀粉(几乎所有绿色植物都含淀粉)，而淀粉不甜，也不易溶于水。但霜打后，青菜里的淀粉会降解，变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖则易溶于水，青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性，不易被冻坏。所以，一些青菜在霜打以后口感更好，而且容易煮软。

霜打后，十字花科类的蔬菜变得更好吃，比如北方人每年冬天都要储藏的大白菜。南方则是小油菜、莴笋、白菜薹等，尤其是湖北洪山的红菜薹，经霜之后变得更加鲜甜，“紫干经霜脆，黄花带雪娇”说的就是它。

当然，并不是所有的蔬菜霜打后都可变甜、好吃，一些抗寒性差的蔬菜如西红柿、辣椒、豆角等，受冻后容易发皱、发蔫，不易贮藏。

如何正确理解气候变化的范畴?

气候是指一个地区在某段时间内所经历过的天气，是一段时间内天气的平均或统计状况，反映一个地区的冷、暖、干、湿等基本特征。它是大气圈、水圈、岩石圈、生物圈等圈层相互作用的结果，是由大气环流、纬度、海拔高度、地表形态综合作用形成的。

气候变化是指气候平均值和气候极端值出现了统计意义上的显著变化。平均值的升降，表明气候平均状态的变化;气候极端值增大，表明气候状态不稳定性增加，气候异常愈加明显。联合国政府间气候变化专门委员会(IPCC)定义的气候变化是指基于自然变化和人类活动所引起的气候变动，而联合国气候变化框架公约(UN-FCCC)定义的气候变化是指经过一段时间的观察、在自然气候变化之外由人类活动直接或间接地改变全球大气组成所导致的气候改变。

气候变化是一个与时间尺度密不可分的概念，在不同的时间尺度下，气候变化的内容、表现形式和主要驱动因子均不相同。根据气候变化的时间尺度和影响因子的不同，气候变化问题一般可分为三类，即地质时期的气候变化、历史时期的气候变化和现代气候变化。万年以上尺度的气候变化为地质时期的气候变化，如冰期和间冰期循环;人类文明产生以来(一万年以内)的气候变化可纳入历史时期气候变化的范畴;1850年有全球器测气候变化记录以来的气候变化一般被视为现代气候变化。